Alimentación y exceso de colesterol
Desde hace muchos años se conoce la relación que existe entre las alteraciones del metabolismo lipídico y el desarrollo de lesiones en las arterias, en el miocardio o en el corazón, de manera que las enfermedades cardiovasculares (E.C.V.) son la primera causa de muerte en el mundo occidental.
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Numerosos estudios evidencian una relación directa entre las enfermedades cardiovasculares (E.C.V.), los valores elevados de colesterol sanguíneo y otros factores de riesgo tales como la obesidad, la hipertensión arterial, la diabetes, el sedentarismo o el tabaquismo, todos ellos susceptibles de ser modificados. Estos mismos estudios indican que la reducción de las concentraciones de colesterol en la sangre disminuyen el riesgo de E.C.V. así como la mortalidad por esta enfermedad.
El papel de la alimentación en la modificación de las concentraciones de colesterol en la sangre es fundamental. La ingesta de ácidos grasos saturados y de colesterol son el componente dietético más directamente relacionado con el aumento de concentraciones de colesterol total a nivel plasmático. Sin embargo, el consumo frecuente de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados parece tener un efecto protector frente a los procesos de arteriosclerosis.
Los habitantes de los países de la cuenca mediterránea que ingieren alimentos ricos en ácidos grasos monoinsaturados, procedentes principalmente del aceite de oliva, han presentado habitualmente una menor incidencia de enfermedades coronarias, «beneficios de la dieta mediterránea».
¿Pánico al colesterol?
El colesterol es una grasa muy importante que cumple diversas funciones en nuestro organismo. Esta sustancia proviene en parte de los alimentos que ingerimos a través de la dieta y también de su fabricación por el hígado. Necesitamos diponer de unos valores de colesterol en sangre de alrededor de 200 mg/dl, cantidad que varía en función de las distintas edades. El colesterol tiene un papel relevante en las distintas funciones esenciales del cuerpo humano. En primer lugar, forma parte de las membranas celulares y es vital en la formación de algunas hormonas como el cortisol, la aldosterona, los andrógenos y los estrógenos. Los niveles deseables de colesterol en la sangre dependen en parte de la edad, aunque en el adulto se recomiendan niveles inferiores a 200 mg/dl. Los valores entre 200 y 240 se encuentran en el límite alto y por encima de 240 el riesgo (a largo plazo) de padecer una enfermedad coronaria aumenta. Cuando se sobrepasan estos niveles se favorece la formación de depósitos de grasa en las paredes de las arterias propiciando trastornos en relación a la circulación, que junto con otros factores (obesidad, hipertensión, diabetes, sedentarismo, estrés, etc.) favorecen la aparición de la arteriosclerosis (las arterias se vuelven más duras, menos elásticas y disminuyen su calibre hasta impedir el paso normal de la sangre). Las posibles consecuencias de todo ello (a largo plazo) son enfermedades cardiovasculares como el infarto de miocardio, la gangrena de las extremidades inferiores o las trombosis cerebrales.
Numerosos estudios demuestran que la alimentación desempeña un papel muy importante en la prevención y el control del exceso de colesterol. La dieta es el primer y más importante paso en el
tratamiento de las hipercolesterolemias y nunca debería iniciarse un tratamiento farmacológico sin haber realizado un tratamiento dietético no inferior a 6 meses.
¿Cuáles son las grasas menos saludables?
Sabemos que las grasas son el componente de la dieta que más influye en el perfil lipídico, siendo aún más importante el tipo de ácidos grasos consumidos que la cantidad total de ellos.
Ácidos grasos saturados (A.G.S.) Las fuentes alimentarias de este tipo de ácidos grasos son principalmente las grasas de los alimentos de origen animal, como los lácteos, las carnes y los derivados (exceptuando los pescados). Actualmente, se relaciona el consumo elevado y habitual de grasa saturada con una mayor prevalencia de enfermedad coronaria.
Ácidos grasos monoinsaturados (A.G.M.I.) El representante por excelencia de los ácidos grasos monoinsaturados (A.G.M.I.) es el ácido oleico. Se encuentra principalmente en el aceite de oliva y, en menor cantidad, en los frutos secos. Se atribuye a este tipo de grasas un cierto efecto hipocolesterolemiante (de reducción del colesterol plasmático) ligado al descenso del colesterol LDL (fracción del colesterol más perjudicial o también llamado «colesterol malo») y parece ser capaz de mantener o incrementar el colesterol HDL (fracción del colesterol mas positiva o también llamado «colesterol bueno»).
Los A.G.P.I. producen un efecto opuesto al de los A.G.S., reduciendo la concentración de colesterol plasmático y de triglicéridos. Destacan dos tipos de A.G.P.I. Los A.G.P.I. n-3, tienen como principal fuente el pescado azul y los aceites de pescado. Se les atribuye un destacado efecto en la reducción de los niveles de colesterol LDL. Los A.G.P.I. n-6 se encuentran en elevadas proporciones en los aceites de semillas (girasol, maíz, etc.) y en los frutos secos y su acción en el organismo parece actuar también en la reducción del colesterol LDL.
¿Qué son los ácidos grasos trans?
Son un tipo de grasas que se encuentra principalmente en las margarinas y en los alimentos con grasas hidrogenadas (aquellas grasas de origen vegetal, líquidas a temperatura ambiente que se solidifican mediante un tratamiento industrial de hidrogenación). Parece ser que este tipo de grasas puede provocar un efecto parecido a las grasas saturadas en el perfil lipídico, es decir, contribuir al incremento del colesterol plasmático. En este sentido, es adecuado aconsejar la reducción del consumo de este tipo de grasas, con frecuencia consumidas principalmente por la población infantil y juvenil mediante la ingesta de alimentos procesados con «grasa invisible», en su mayoría hidrogenada.
¿Cómo prevenir y tratar la hipercolesterolemia?
En primer lugar, debería reducirse el peso si éste fuera elevado (sobrepeso u obesidad), mediante la observación de una alimentación completa pero con menos energía. Tanto la prevención como el tratamiento dietético de los niveles elevados de colesterol en la sangre se basa en la reducción, más o menos estricta, de las grasas saturadas y el colesterol procedentes de los alimentos, así como en una importante ingesta de fibra alimentaria. El colesterol sólo se encuentra en alimentos de origen animal, preferentemente terrestres. Los productos vegetales no contienen colesterol y tienen muy pocas grasas saturadas, las cuales se encuentran principalmente en las grasas de origen animal. Un alimentación rica en fibra puede disminuir la absorción de algunas grasas.
¿Cómo reducir el consumo de colesterol y de grasas saturadas?
Es conveniente disminuir el consumo de grasas animales, por lo que se propone reducir la ingesta de carnes grasas, vísceras, embutidos, lácteos enteros, mantequillas, mantecas, natas o cremas de leche, quesos y huevos (principalmente las yemas).
No son aconsejables las comidas preparadas y los precocinados, ya que para incrementar el sabor con frecuencia se les añade grasa.
Se debe evitar la pastelería y la bollería en general (sobre todo la envasada) así como los helados cremosos.
Larousse de la Dietética y la Nutrición
Publicado el 12/02/2010
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